• 无添加防腐剂,却有抗氧化剂?食科专家教1招自保

2020-07-13

抗氧化剂是什幺?人会老,食物也会老?你知道为了防止食物氧化衰败,食品常常需要添加抗氧化剂吗?
对食品的保存而言,有二个主要的威胁,一个是微生物,另一个是油脂氧化。病原性微生物会产生毒素或是分解食物,造成腐坏;而油脂则是因为氧化造成脂质酸败,产生有害物质。
因此有许多食品虽然标示「无添加防腐剂」,但是仔细看成分标示,却仍添加了「抗氧化剂」,主要原因就是油脂氧化后所产生的「过氧化物」会对身体造成不小的危害;另一目的为减缓产品在保存过程中,减缓品质劣变,如变色。
天然抗氧化卡好
抗氧化剂能减缓或防止生物体产生氧化作用,用来保护细胞膜、蛋白质、去氧核醣核酸等,免受自由基的破坏。
台湾大学食品科技研究所孙璐西教授表示:「除了在食品中添加抗氧化剂,食品业者也会利用其它非直接添加方式来加强食品的抗氧化功效,例如充氮包装及真空包装,或是放入脱氧包等,都是提升抗氧化作用的好方法。」
不过,食药署规定可以合法添加的抗氧化剂中,也有天然抗氧化剂与化学合成的抗氧化剂之分,例如维生素C及维生素E都是天然无害的抗氧化剂;而常用的化学合成的抗氧化剂,则有二丁基羟基甲苯、丁基羟基甲氧苯、没食子酸丙酯、第三丁基氢等等。
消费者在选择食品时,可以儘可能的挑选添加天然抗氧化剂的食品,对身体比较没有负担。

高油脂食物需添加抗氧化剂
由于油脂非常容易与氧气作用而形成「过氧化物」,造成油脂的酸败及产生油耗味,这些过氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。
自由基进入人体后,会破坏身体的细胞组织,造成细胞病变,导致许多慢性病的发生。因此在高油脂食品或油炸食品中,通常都会添加抗氧化剂来防止油脂氧化酸败,例如奶油、乳酪、洋芋片、冷冻鱼肉等。
自由基会被人体代谢
因为油脂氧化对身体的危害很大,所以高油脂的食品虽然添加了抗氧化剂,但是抗氧化剂不会对身体产生危害。因为它进入身体后,会很快的被人体代谢,不会残留在人体内。
虽然某些化学合成的抗氧化剂仍然带有些许毒性,不过,食药署对于抗氧化剂的核准使用範围及添加量都有严格的限制,除非瞬间吃下五十包洋芋片,否则不会发生抗氧化剂食用过量的问题。而且,抗氧化剂通常使用在高油脂的食品中较多,反而民众该担心的,应该是油脂摄取过量的问题。
所以,下次看到抗氧化剂,别再自己吓自己啰!
作者简介:孙璐西教授,美国罗格斯大学食品科学博士,现职:国立台湾大学食品科技研究所名誉教授、J. of Food and Drug Analysis总编辑。


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